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domingo, 26 de março de 2017

SUGESTÃO DE LEITURA - MONITORING CAKE BAKING BY STUDYING DIFFERENT INTERACTIONS: FROM A MODEL SYSTEM TO A REAL SYSTEM

Estudo realizado por pesquisadores franceses, da Universidade de Nantes, buscou observar as interações que ocorrem entre os ingredientes presentes na massa de bolo preparado com ovos, açúcar, farinha de trigo e gordura, por intermédio de análises de calorimetria diferencial de varredura e difração de raios-X das células aquecidas, tornando possível a análise de acordo com a fase de transição.

Dentre os achados encontrados, os pesquisadores observaram que  durante a análise individual dos ingredientes, na presença de elevado teor de água na formulação avaliada, houve três pontos de endotermia. Aos 58°C, quando houve a gelatinização do amido; aos 72°C, em que houve a segunda gelatinização do amido; e aos 93°C, em que houve do derretimento do complexo formado pela amilose com lipídio presente na farinha de trigo.
Tais achados também ocorreram quando a massa apresentou em sua constituição menor teor de água (com redução de 90% para 50%), porém em temperatura inferior. Foi observado ainda que a desnaturação da proteína dos ovos se deu a 79°C, independentemente do teor de água empregado. E que também de modo independente da presença de água ocorreu a dissolução do açúcar e derretimento da gordura empregada no preparo do bolo.
Ao realizarem análises de pares, em que buscou entender o efeito da gordura e açúcar na gelatinização do amido, não foi encontrada variação em relação à análise individual dos ingredientes. Entretanto, foi observado que na presença de reduzido teor de água o pico de gelatinização do amido, na presença de gordura, pode ser tanto acelerada quanto retardada, de acordo com o comprimento da cadeia de carbono presente no ácido graxo utilizado.
Ao adicionar açúcar à farinha de trigo, na presença de 30% de água, houve elevação na temperatura de gelatinização do amido de 63°C para 92°C. Segundo os autores, tal aumento está relacionado à competição entre açúcar e amido pela água. Quando o teor de água presente na mistura foi elevado para 70%, houve redução de tal competição, e por consequência redução na temperatura de gelatinização do amido para 64°C.
Paralelamente, foi observado que quando açúcar foi adicionado ao ovo houve aumento na temperatura de desnaturação da proteína do ovo. Por outro lado, quando se elevou o teor de água na mistura, houve diminuição dos efeitos observados pela adição do açúcar, com diminuição da temperatura de desnaturação das proteínas do ovo.
Para mais detalhes sobre esse estudo, bem como ter acesso a mais achados, acesse este link.


REFERÊNCIA

Hesso N, Loisel C, Chevallier S, Le-Bail A, Queveau D, Pontoire B, Le-Bail P. Monitoring cake baking by studying different ingredient interactions: From a model system to a real system. Food Hydrocolloids 51 (2015) 7e15.

quinta-feira, 23 de março de 2017

POR QUE ADICIONAMOS UMA PITADA DE SAL AO BOLO?


Por que algumas receitas de bolo pedem que adicionemos uma pitada de sal à preparação??
Postagem desenvolvida pelo blog "Cultura Sobre a Mesa' traz os fundamentos científicos de tal prática, dentre os quais se encontra a fortificação do glúten da farinha!
Para saber quais os outros fundamentos, acesse a publicação abaixo por meio deste link!

domingo, 19 de março de 2017

SUGESTÃO DE LEITURA - ARTIGO - SENSORY EVALUATION OF A NOVEL VEGETABLE IN SCHOOL AGE CHILDREN

Estudo desenvolvido por pesquisadores da Universidade de Montfort, Reino Unido, objetivou estender como se dá a aceitação de um novo alimento (aipo) por crianças, bem como a aceitação de alimento com o qual estejam familiarizados (cenoura). Para tanto, foi realizada a avaliação sensorial hedônica destes alimentos, relacionando sua aceitação ou rejeição com diferentes aspectos sensoriais (tátil, visual, olfativo e gustativo), o que por consequência iria predizer a escolha por experimentar, ou não, o alimento ofertado.

Participaram do estudo crianças entre 7 e 11 anos de idade. Destes, 76,8% provaram o alimento novo, enquanto que 91% provaram o alimento pelo qual estão familiarizados. Foi observado que quanto mais jovem a criança, maior a ocorrência de neofobia ao alimento ofertado. Além disso, foi mais provável o relato de que o novo alimento aparentava ser estranho; ao passo que entre crianças com maior idade foi mais provável o relato de que o alimento teria aroma estranho.
Notou-se ainda que entre as crianças que rejeitaram tanto o alimento novo quanto o alimento com o qual são familiarizados, foi mais provável a rejeição em decorrência do aroma e aspectos visuais.
Entre aqueles que experimentaram o alimento novo foi mais provável a aceitação positiva  associada com sensação de que o alimento seria bom (“good”); enquanto que o relato de que o alimento tem “cheiro estranho” esteve relacionado à rejeição.
Com esse estudo, os pesquisadores concluiram que as observações encontradas sugerem que a novidade alimentar é geralmente avaliada como algo negativo por crianças,  reforçando a ideia de que o emprego de técnicas que diversifiquem a forma como se dá a exposição desses alimentos deveriam ser usada para tornar alimentos novos mais atrativos, fazendo com que as crianças se familiarizem com o alimento. Sendo portanto, importante atentar para os aspectos visuais, olfativos e táteis.
Dessa forma, use e abuse dos conhecimentos da técnica dietética para diversificar a apresentação de alimentos novos para crianças, ou não.
Para ler mais detalhes sobre o artigo acesse esse link. Para relembrar alguns dos principais cortes empregados em frutas e hortaliças acesso esse link.


REFERÊNCIA:
Coulthard H, Palfreyman Z, Morizet D. Sensory evaluation of a novel vegetable in school age children. Appetite 100 (2016) 64e69.

sábado, 18 de março de 2017

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - SERÁ QUE DIFERENTES FORNOS APRESENTAM A MESMA TEMPERATURA?

Sempre que executamos uma receita observamos a temperatura e tempo de cocção sugerida para a preparação, mas você já parou para pensar que cada forno apresenta diferente funcionamento, e que a temperatura pode variar entre marcas, modelos e lotes de fabricação?
A partir deste questionamento apresentamos a vocês um experimento no qual  uma mesma massa de bolo foi assada em fornos elétrico distintos, sob a “mesma temperatura”.
O resultado final e discussão sobre os procedimentos executados em cada  etapa encontra-se detalhada abaixo.

INGREDIENTES:
4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de água quente
1 colher de sopa rasa de fermento



MODO DE PREPARO:
1.    Bater todos os ingredientes em batedeira até que apresente mistura homogênea.
2.    Dividir a massa em 4 porções, que devem ser dispostas em formas de de bolo inglês de mesmo tamanho.
3.    Pré-aquecer o forno elétrico a 250°C por 10 minutos.
4.    Levar o bolo ao forno a 230°C por 5 minutos, reduzindo a temperatura a 150°C até que o mesmo estivesse assado.



Observações.
BOLO 1
O bolo “1” (assado no forno elétrico presente na bancada de número “4” do laboratório de técnica dietética) levou cerca de 16 minutos para que atingisse o ponto esperado, exibindo considerável demora (em relação aos demais) para assar. Após ser retirado do forno apresentou crosta açucarada em sua superfície, além de textura extremamente macia em seu interior.





BOLO 2
O bolo “2” (assado na bancada de número “6”) apresentou aspecto queimado aos  8 minutos de forno. Ao ser retirado, exibiu crosta queimada em sua superfície, enquanto seu interior estava assado.

BOLO 3
O bolo “3” (assado na bancada de número “2”) apresentou crosta queimada em sua superfície aos 6 minutos de cocção, entretanto, seu interior estava cru. Diante disso, optou-se por retirar a crosta que compunha a superfície e que o mesmo fosse direcionado novamente ao forno, para que seu interior fosse adequadamente assado, onde permaneceu por mais 6 minutos.

BOLO 4
O bolo “4” (assado na bancada de número “3”) levou 8 minutos para que apresentasse interior adequadamente assado. Cabe ressaltar que aos 5 minutos tanto em seu interior quanto em sua superfície estava crua; contudo, após três minutos estava assado e com crosta escurecida em sua superfície.









quarta-feira, 8 de março de 2017

SAZONALIDADE DE ERVAS HORTALIÇAS PARA O MÊS DE MARÇO

Hortaliças e Ervas sazonais para o mês de Março!



#Dietécnica #Nutrição #NutriUsp #Hortaliças #HortaliçasSazonaisParaOMêsDeMarço

domingo, 5 de março de 2017

SAZONALIDADE - FRUTAS - MARÇO

Veja abaixo as frutas sazonais para o mês de Março.
Dados obtidos a partir da tabela de sazonalidade disponibilizada pelo site do CEAGESP.



quarta-feira, 1 de março de 2017

CURIOSIDADE - VOCÊ SABIA QUE A ORIGEM DO CARNAVAL ESTÁ DIRETAMENTE RELACIONADA À ALIMENTAÇÃO?

Embora não exista consenso entre historiadores quanto à exata origem do carnaval, sabe-se que esta festividade está diretamente relacionada a dois momentos históricos distintos, porém, ambos estão interligados à alimentação e comensalidade.

O primeiro momento histórico diz respeito ao culto a Dionísio por camponeses e lavradores. Durante o culto a imagem do deus era locomovida em embarcações com rodas, do latim “carrum navalis”, representando a chegada do mesmo a Atenas pelo mar. Essas embarcações continham grandes tonéis que eram utilizados na distribuição de vinho ao povo durante a celebração na Roma Antiga. (1,2,4)
Já o segundo momento remete à Igreja Católica, que sendo contrária à festejos pagãos, e tendo constatado a ineficiência da tentativa de sua proibição entre seus seguidores, buscou adaptar tal festividade ao seu calendário eclesiástico, dando início ao “carnaval”, do latim “carnevale” (carne+vale = carne+adeus). Tal festividade relaciona-se à “Terça-Feira Gorda”, na qual abusos e transgressões seriam tolerados, e seria marcado o início do período de abstinência do consumo de carne vermelha entre católicos no decorrer da Quaresma, iniciada na “Quarta-Feira de Cinzas”. (1,2,3,4)
Desta forma, assim como outros grandes festejos que comemoramos ao longo do ano, o carnaval está relacionado à alimentação, à comensalidade, à troca de experiências e vivências! Caso queira saber mais sobre a temática separamos alguns trabalhos interessantes, e podem ser acessados nos links disponibilizados nas referências.

REFERÊNCIAS
  1. Bueno, Marcos. "Por que no carnaval as pessoas soltam as fantasias nas fantasias?." IGT na Rede 2.2 (2005). Disponível em: <www.igt.psc.br/ojs/printarticle.php?id=46&layout=html> Acesso em 28 Fev 2017.
  2. Tsutsui ALN; Souza TRS. Uma Visão Interdisciplinar do Carnaval. XXV Congresso Brasileiro de Ciências da Comunicação – Salvador/BA – 1 a 5 Set 2002. Disponíel em: <http://www.academiadosamba.com.br/monografias/tsutsui.pdf> Acesso em 28 Fev 2017.
  3. Batista CM; Oliveira ST. O Turismo no Sudeste Baiano: A Micareta de Vitória da Conquista - Bahia.Revista Turismo & Desenvolvimento, Campinas (SP), v. 4, n. 1, p. 23-32, 2005. Disponível em: <http://www.publicacoesdeturismo.com.br/ref.php?id=3644> Acesso em 28 Fev 2017.
  4. Silva EAA. João Pessoa a Cidade Onde Até o Carnaval se Manifesta Mais Cedo: A Potencialidade das Prévias de Carnaval como Atrativo Cultural no Cenário Turístico Pessoense. Rev. de Periódicos em Turismo.Vol.1, No 1 (2012) Disponível em: <http://periodicos.ufpb.br/ojs2/index.php/tn/article/view/13616> Acesso em 28 Fev 2017.