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sexta-feira, 29 de abril de 2016

SUGESTÃO DE LEITURA - INFLUENCE OF STEEPING CONDITIONS (TIME, TEMPERATURE, AND PARTICLE SIZE) ON ANTIOXIDANT PROPERTIES AND SENSORY ATTRIBUTES OF SOME WHITE AND GREEN TEAS


Pesquisa desenvolvida por pesquisadores da Universitá Politecnica delle Marche, Itália, apresentou a influência das condições de maceração (considerando tempo e temperatura empregada), sobre as propriedades antioxidantes e atributos sensoriais do chá branco e verde.
Para tanto, cinco amostras de ervas, provenientes de diferentes regiões (três oriundas da China e duas da África) foram utilizadas. Suas folhas, ainda frescas foram utilizadas no preparo da infusão em seu estado íntegro e macerado, sendo preparadas da seguinte forma:

INFUSÃO FRIA
Adição de 20ml de água em temperatura ambiente (20-25°C) para cada 0,5g da folha, deixando repousar por 15, 30, 60 e 120 minutos, agitando manualmente a cada 10 minutos.

INFUSÃO QUENTE
Utilizou-se 0,5g de folha para cada 20ml de água mineral, com temperatura variando entre 70°C e 90°C, deixando repousar por 7 minutos.

Ambas foram filtradas e diluídas adequadamente, de acordo com a espécie utilizada, para então terem o teor de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante analisados, assim como foram analisadas suas características sensoriais.

A análise sensorial teve por objetivo estabelecer o efeito das condições de  preparo sobre o aroma, sabor e aceitação global. Contou com a participação de um grupo de 20 voluntários saudáveis e habituado às características apresentadas por bebidas preparadas por infusão. Eles avaliaram a cor, odor (oronasal), sabor (amargo, adstringente, doce e persistente), aroma (retronasal) e aceitação global.

COMPOSTOS FENÓLICOS
Os pesquisadores observaram que o teor de compostos fenólicos apresentaram forte dependência das condições de extração (tempo de maceração e temperatura da água), com maior extração na bebida obtida por infusão sem submissão ao calor e com extração prolongada. Mas também havendo considerável extração com uso de água aquecida a 90°C (quando comparada à infusão preparada a 70°C). Notou-se ainda, que o uso de folha moída resultou em uma maior extração de compostos fenólicos. Foi observado que folhas do chá verde apresentaram maior teor de compostos fenólicos que chá branco preparado sob as mesmas condições.
FLAVONOIDES
A avaliação dos teores de flavonoides mostraram existência de dependência das condições de extração e do tamanho da folha utilizada no processo, apresentando maior extração quando preparada deixando decantar por longo período de tempo (quando a infusão era fria), quando se utiliza temperatura elevada e quando o tamanho das partículas da folha é diminuído pela maceração. Mostrou ainda, que a infusão preparada com folha em seu estado integro gerou uma maior extração de flavonoides quando a infusão foi aquecida a 90°C por 7 minutos (se comparado à extração sob temperatura ambiente por 120 minutos).

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Infusões submetidas ao calor apresentaram maior atividade antioxidante, assim como quando se empregou maceração por período prolongado (sob temperatura ambiente).

ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial mostrou que todas as formas de extração apresentaram sabor amargo e adstringente em decorrência da maceração, e por consequência, nenhuma apresentou sabor muito doce. Não foi observado diferença entre o sabor da infusão quente e fria, exceto por algumas diferenças no uso da folha integra, em que o chá branco apresenta mais fragmentos quando extraídas sob calor que sob temperatura ambiente. As infusões apresentaram ainda atributos secundários, como aroma floral e cítrico, típicos das espécies de folhas utilizadas. Por fim, quanto à aceitação global, os voluntários relataram ter gostado da infusão preparada com a folha integra de chá branco, feito em água sob temperatura ambiente. Relataram ainda que, tanto o chá branco quanto o verde de folha integra apresentaram características mais agradáveis que o a infusão obtida com a folha macerada.

Se interessou pelo assunto? leia o artigo na integra, acesse este link

CASTIGLIONI, S; DAMIANI, E; ASTOLFI, P; CARLONI, P. Influence Of Steeping Conditions (Time, Temperature, And Particle Size) On Antioxidant Properties And Sensory Attributes Of Some White And Green Teas. Int J Food Sci Nutr, 2015; 66(5): 491–497

segunda-feira, 25 de abril de 2016

PREPARAÇÕES - PANQUECAS COLORIDAS

Hoje apresentamos uma receita elaborada e preparada no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Panquecas Colorias!




Trata-se de uma boa opção para indivíduos que apresentem intolerância à lactose, uma vez que em sua composição não há acréscimo de leite, mas sim, água. E que o uso de hortaliças propiciou a obtenção de uma massa com textura semelhante à encontrada ao preparar a receita tradicional.

Vale ressaltar que indivíduos que apresentem esta restrição alimentar devem modificar o recheio de acordo com sua preferência, uma vez que a ricota apresenta lactose.

Por fim, trata-se de uma excelente forma de incentivar o consumo de hortaliças pelas crianças, adolescentes, adultos que não gostam de comer hortaliças, pois além de ser nutritiva e saborosa, apresenta coloração extremamente atrativa!

Bom Apetite!

           

quinta-feira, 21 de abril de 2016

DICA DE LEITURA

Você conhece quais compostos constituem o vinho tinto? Antocianinas? Tanino? Flavonol?
A imagem abaixo, oriunda da página "Compound Interest", apresenta as características destes compostos!

The Chemistry of Wine 2015

Se interessou pelo assunto? Acesse este link, e aprofunde ainda mais seus conhecimentos! 

terça-feira, 19 de abril de 2016

CHÁ, INFUSÃO OU DECOCÇÃO?

A história do chá (infusão/decocção) começou na China a muitos séculos atrás. Segundo a lenda, em 2737a.C. o imperador chinês Shen Nung estava sentando sob uma árvore enquanto seu servo fervia água, quando algumas folhas da árvore caíram na água. O imperador, sendo fitoterapeuta renomado, decidiu provar a infusão criada acidentalmente. A árvore era de  Camellia sinensis, e a bebida resultante é atualmente conhecida como chá. Não há como saber se esta história de fato ocorreu, entretanto, a bebida se estabeleceu no país muitos séculos antes mesmo que se ouvisse no Ocidente. (1, 2)
No Brasil seu uso teve inicio com os índios, e foi influenciado pelos africanos e europeus, que na época da colonização o utilizavam recorrentemente para fins medicinais. Tais saberes quanto às propriedades medicinais foram transmitidos entre as gerações e, atualmente, muitos destes foram reconhecidos cientificamente, porém ainda há muitos a serem descritos. (3)
Na Grã-Bretanha, o chá foi introduzido pela princesa Catarina de Bragança, que desde sua infância, em Portugal, gostava da bebida e acabou por leva-lá ao reino Inglês. Desde então, esteve presente em importantes momentos,  fazendo parte da construção da cultura do país, como se observa com o advento das festa do chá (século XVII), estando presente em festas de famílias ricas, e posteriormente passando a ser habitualmente consumido durante o “chá da tarde” (século XIX). (1,2)
A palavra “chá” é comumente utilizada erroneamente para designar bebida feita com água fervente e vegetais, no entanto, “chá” corresponde ao nome dado à bebida preparada a partir do vegetal chamado Camelia sinensis, conhecido como chá verde. Desta forma, bebidas preparadas com outros vegetais devem ser denominados como “infuso” e “Decocção”. (4)

INFUSÃO

A infusão ou maceração em água quente, consiste na preparação líquida na qual a água fervente é vertida sobre a erva fresca ou seca, em seguida é deixada tampada e em repouso por tempo determinado (de acordo com a erva e/ou especiaria utilizada) sendo consumida em seguida. Esta técnica é indicada para ervas que não liberam seus componentes ativos em baixas temperaturas, mas que não podem ser fervidas, pois, dessa forma, podem perder suas propriedades. Portanto, é utilizado em ervas que apresentam consistência menos rígida tais como folhas, flores, inflorescências e frutos, ou que contenham substâncias ativas voláteis. (4,5).

DECOCÇÃO
A decocção, por sua vez, consiste na fervura por tempo determinado de ervas frescas ou desidratadas em liquido extrator ou água potável. Esta técnica é indicada para ervas que tenham consistência rígida, como cascas, raízes, rizomas, caules, sementes e folhas coriáceas. (4, 5).

MACERAÇÃO COM ÁGUA
Já a Maceração com água, consiste no contato da erva com água à temperatura ambiente, por tempo determinado (de acordo com a erva empregada). Esta técnica é indicada para ervas que possuam substâncias que são extraídas com o aquecimento. (5)

OBSERVAÇÕES
É importante ressaltar que ervas secas possuem características diferentes das ervas frescas (utilizadas no preparo de infusões/decocção  e como tempero), pois estas possuem maior teor de água, menor teor de compostos ativos. Elas devem ser armazenadas em sua embalagem original (para evitar o contado com o oxigênio e consequentemente favorecer a conservação de seu aroma). (4).
É recomendável que seja ingerida logo após o preparo, porém pode ser utilizada em até 24 horas; sendo importante verificar a impossibilidade do consumo de determinadas ervas por indivíduos que apresentem especificações em decorrência de alguma doença, como se observa quanto à ingestão de infusão de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) por indivíduos que apresentem cálculos biliares, irritação gástrica e hipertensão arterial. (4,5).

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REFERÊNCIAS:

(1) UK Tea and Infusions Association. A social history of nation’s favourite drink. Disponível em: <http://www.tea.co.uk/a-social-history>. Acesso em 20 de Julho de 2015.

(2) UK Tea and Infusions Association. Tea - A brief history of the nation’s favourite beverage. Disponível em: <http://www.tea.co.uk/tea-a-brief-history>. Acesso em 20 de Julho de 2015.

(3) Rezende, HA; Cocco, MIM. A utilização de fitoterapia no cotidiano de uma população rural. Rev. esc. enferm. USP,  São Paulo ,  v. 36, n. 3, p. 282-288, Sept.  2002 .   Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0080-62342002000300011&lng=en&nrm=iso>. Acesso em  20  Julho de 2015.

(4) Fitoterapia & Terapia Complementar. Chás - Conceito e Modo de Preparo. Disponível em: <http://www.fitoterapia.com.br/portal/index.php?option=com_content&task=view&id=138> Acesso em 19 de Julho de 2015.

(5) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Formulário de Fitoterápicos Farmacopeia Brasileira. 1 ed. 2011. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/hotsite/farmacopeiabrasileira/conteudo/Formulario_de_Fitoterapicos_da_Farmacopeia_Brasileira.pdf> Acesso em 19 de Julho de 2015.


sexta-feira, 15 de abril de 2016

DICA DE LEITURA - INFLUÊNCIA DOS DIFERENTES TIPOS DE PREPARO (ESPRESSO E POR INFUSÃO) NO AROMA E PRINCIPAIS CONSTITUINTES BIOATIVOS DO CAFÉ.

Estudos analíticos sobre as substâncias responsáveis pelo aroma do café torrado têm sido realizados por mais de 100 anos. Em uma revisão realizada por pesquisadores italianos da Faculdade de Farmácia (University of Camerino) descreveu a influência que a técnica de preparo tem sobre o aroma e os constituintes bioativos do café (espresso e infusão). Segundo os autores, o café é uma das bebidas quentes mais populares no mundo; podendo ser preparada por diferentes métodos, mas o mais comum é o preparo por infusão e por pressão (espresso). Café feito por infusão e espresso têm aromas distintos e peculiares, demonstrando a importância do processo de infusão na qualidade sensorial do produto final. Quanto aos compostos bioativos, os mecanismos de extração têm papel crucial. As diferenças na composição do café quanto ao teor de ácido clorogênico e cafeína resultam dos diferentes métodos de preparo do café.
A revisão realizada teve por objetivo detalhar as diferenças na composição do aroma e de compostos bioativos, como ácido clorogênico e cafeína, no café feito por infusão e no espresso. Eles concluíram que os compostos voláteis são mais elevados no café espresso que no infuso, por ter efeito positivo na conservação dos compostos bioativos, pelo uso de água em elevada pressão. Todavia, na cafeteira com filtro, o longo período de preparo e turbulência na câmara de extração aumentam a recuperação dos compostos bioativos presentes no café moído.       Concluíram ainda que o teor de cafeína e de ácido clorogênico foi maior na infusão de café que no café espresso, pois durante o preparo da infusão o café fica em contato com a água por mais tempo; e sendo estas substâncias hidrossolúveis, quanto maior o tempo de contato com a água, maior sua extração e consequentemente maior seu teor na bebida.
e que as técnicas particulares das diferentes máquinas de café espresso afetam o mecanismo de extração e consequentemente, a qualidade final do café espresso.
Para ler o artigo na integra acesse este link.


Referência:
Giovanni C; Manuela C; Gianni S; Sauro V. The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66:5, 505-513 (2015)

terça-feira, 12 de abril de 2016

CAFÉ

O café, ou “cafezinho”, apresenta um baixo valor calórico e nutritivo. Oriundo da Etiópia e de algumas áreas da África tropical, foi introduzido nos países do oriente médio no século XV, e posteriormente seu cultivo e consumo foi difundido para os demais países do hemisfério oriental e posteriormente no ocidente. No decorrer da história, por apresentar condições climáticas e solo adequados para seu cultivo, o Brasil se tornou o maior produtor de café do mundo, mas a América Central, Colômbia, Havaí, África e Porto Rico também possui condições climáticas favoráveis para seu crescimento. (1)
Segundo a International Coffee Organization(ICO), aproximadamente 1,4 bilhão de xícaras de café são consumidas por dia em todo o planeta; preparadas por inúmeros procedimentos, é considerada a segunda bebida mais popular no mundo, seguido do chá. Além disso, a infusão de café tem sido considerada como uma importante fonte de antioxidantes. (2,3,4)
A partir de seus grãos, ou ainda de seu pó em seus diferentes níveis de torragem, as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma são extraídos por intermédio de diferentes técnicas de preparo,  obtendo um produto final com diferentes concentrações e por consequência diferentes bebidas. E estas podem ser empregadas em diferentes preparações, doces ou salgadas, como bolo, suflê, caldos, sopas, drinques, geleia, entre muitas outras preparações. (5)

Grãos
Existem diferentes variedades de grãos de café, como o bourbon e kona, cada uma com características que fornecem diferentes sabores e aromas, que variam ainda com as técnicas de preparo. Dentre os grãos mais utilizados estão o café arábica (70%) e o café “robusta” (30%)
O Café arábica, nativo da Etiópia,  gera grãos considerados como sendo de boa qualidade, propiciando um produto final com sabor e aroma agradáveis, porém, quando cultivado em diferentes solos, altitudes e climas leva à obtenção de uma bebida com características sensoriais distintas. Este tem formato longo e liso, contendo reduzido teor de cafeína. Apresenta coloração verde azulada e levemente alaranjado. (1)
Já o grão de café canéfora, também conhecido como robusta, é cultivado em diferentes áreas da África, tem seu desenvolvimento favorecido em regiões de baixa altitude. Tendo formato arredondado e irregular é considerado como sendo de menor qualidade, uma vez que o sabor e o aroma do café feito com este grão apresentam características sensoriais inferiores às apresentadas pelo café arábica. Além disso, apresenta teor de cafeína mais elevado. Apresenta coloração amarronzada, arredondada e tamanho pequeno (quando comparado ao arábica) (1,6)


COMPOSIÇÃO
O café possui baixo valor calórico e nutritivo, apresentando em sua composição cafeína, ácidos, substâncias voláteis e amargas. (6)
A cafeína, integrante do grupo das metilxantinas, ocorre naturalmente em folhas de chá, grãos de café, cacau e noz de cola. É visada por aqueles que consomem a bebida buscando estimulação (uma vez que é considerada estimulante suave do sistema nervoso central), mas não é desejada por aqueles que apreciam o sabor, mas não seus efeitos. (1)
Os ácidos orgânicos são constituídos por ácidos como o acético, pirúvico, cafeico, clorogênico, málico, cítrico e tartárico. Todavia, predomina a presença do ácido clorogênico, que é responsável por seu sabor amargo característico. Estes ácidos são influenciados pela variedade do grão, altitude em que a planta se desenvolve, processamento, grau de torrefação e idade do grão. (1)
As substâncias voláteis, por sua vez, são responsáveis pelo aroma do café. Dentre as quais se destacam os compostos fenólicos e sulfúricos. Muitas destas substâncias se perdem, ou se alteram, na presença de calor. Portanto, a exposição prolongada ao calor (ainda que em baixas temperaturas) pode alterar o aroma e o sabor presente no produto final. (1)
Já as substâncias amargas são oriundas da presença de polifenois, cuja solubilidade aparentemente é elevada com a temperatura, sendo liberadas durante a ebulição. Todavia, outras substâncias presentes no café também são responsáveis por seu sabor amargo, como mencionado anteriormente. (1)
PREPARO
O café pode ser encontrado pra consumo na forma torrada, moída, em pó, aromatizado, descafeinado ou empacotado a vácuo. Um bom café pode ser produzido por meio de diferentes métodos. Em cada método fatores importantes, como a qualidade e higiene do recipiente de preparo, o controle da temperatura e o tempo em que o café fica em contato com a água interferem diretamente no sabor e aroma da bebida.(1,5)
No Brasil há o hábito amplamente difundo do preparo do infuso com uso do café em pó, auxiliado por um coador ou máquina (cafeteira), que é considerado como um bom método para que se preserve as substâncias voláteis (aromáticas). (5)
Dentre as diferentes técnicas de preparo se encontra a ebulição, como ocorre na filtração (coado, ou ainda gotejamento com uso de filtro de papel), no café turco, na percolação, prensa francesa e maceração. Há ainda o café preparado com uso de pressão, também conhecido como café espresso, além de outros métodos. (1)
Na ebulição, uma das técnicas mais antigas de preparo, o pó de café é colocado em água fervente e deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos. A elevação do tempo de cocção leva à extração de taninos, tornando a bebida mais amarga.(5,6)
A maceração, ainda que em alguns casos seja descrita como fervido, é realizada pelo aquecimento do pó de café juntamente com a água. Caso a bebida não atinja seu ponto de ebulição será obtido um café com sabor agradável, pois há menor extração de substâncias amargas. Caso a clara do ovo seja misturada ao café antes de a água ser adicionada, a temperatura elevará o suficiente para coagular a solução, clarificando a bebida e a tornando mais suave, devido à associação da albumina do ovo com os compostos fenólicos presentes no café. A duração do preparo deste método varia de acordo com a temperatura da água e com a moagem do grão de café. (1)
Já a filtração, ou gotejamento com uso de filtro de papel, o pó de café é colocado no filtro (poroso de malhas bem finas ou de papel, evitando a passagem do pó para a bebida) e a água quente é despejada aos poucos para que haja o gotejamento no recipiente desejado (figura 1). Nesta técnica a água deve ser despejada sobre o café somente uma vez para que se obtenha o máximo de sabor e a mínima quantidade de tanino na bebida, uma vez que extrai menos substâncias amargas que os demais métodos. (1,5,6)


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(Figura 1 - Fonte: blogs.estadao.com.br.jpg)


O café turco, ou árabe, por sua vez, é preparado pela adição de açúcar, seguido de água e pó de café em um bule metálico (ibrik), que é levado ao fogo até que ferva (figura 2). O ato de ferver o café é repetido por 2 vezes. Em seguida é servido. O pó de café utilizado nesta técnica é oriundo da moagem de seu grão por duas vezes no momento do preparo, o que propicia uma maior superfície de contato com a água, e por consequência um maior grau de extração das substâncias responsáveis por seu aroma e sabor, produzindo um café mais forte. O café truco é considerado forte,e com uma camada de espuma na superfície e sedimentos, que não devem ser consumidos, no inferior da xícara.  (1,3,4,6)


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(figura 2 - Fonte: amantesdelcafe.org)


Na percolação o café, que se encontra em partículas de tamanho médio é colocado em um recipiente perfurado, na parte superior da cafeteira. A água quente (sem ter atingido seu ponto de ebulição) é forçada por meio do calor através de um tubo central para as partes superiores da cafeteira, onde é borrifada sobre o café algumas vezes, extraindo os minerais solúveis à medida que pinga sobre o mesmo. No fim do processo a bebida se encontra com temperatura próxima à temperatura de ebulição, estando assim pronta para ser servida (figura 3). Esta técnica requer que o recipiente seja de boa qualidade, que haja o controle da temperatura e da duração do preparo para que seu sabor e aroma sejam preservados. (1,6)


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(figura 3 - Fonte: www.clubecafe.net.br.png)


O café preparado através da prensa francesa é feito com café de moagem grossa. Nesta técnica a água é fervida e em seguida depositada sobre o café em um recipiente. Após aproximadamente 4 minutos o café é pressionado até a parte inferior do recipiente, e em seguida é servido (figura 4). Há quem diga que este método resulte em um café mais saboroso, outros acreditam que seja menos límpido, mas o que se sabe é que muitas das prensas francesas não apresentam controle de temperatura, devendo a bebida ser servida imediatamente.(1)


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(Figura 4 - Fonte: myespresso.com.br.jpg)

Por fim, pela extração por pressão se obtêm o café espresso, em que uma caldeira de pressão expele água quente e vapor com uma pequena quantidade de pó, produzindo um café com sabor forte e levemente amargo (figura 5). (5)


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(Figura 5 - Fonte: lisandonogueira.com.br)




Desta forma, para se obter um café com sabor e aroma adequado, independentemente do método empregado, é necessário que se observe a qualidade do café utilizado, sua torragem, o grau de moagem do pó, a temperatura utilizada (evitando que a água ferva, pois quanto maior o tempo de preparo, ainda que em baixas temperaturas, maior é a porcentagem de substâncias amargas dissolvidas, e maior a perda de substâncias de sabor), tempo (um preparo de curta duração leva a um melhor sabor) empregado, não se deve  reaquecer a bebida (uma vez que tal prática faz com que substâncias aromáticas se percam e os taninos se concentrem, tornando-a mais amarga), deve-se observar a  qualidade do recipiente utilizado durante o preparo (preferencialmente constituído por vidro, barro, cerâmica ou de aço-antioxidante, pois estes, diferentemente de alguns recipientes metálicos, quando devidamente higienizados não afetam o sabor da preparação), e a forma como este é armazenado, sendo preferível utilizar a própria embalagem, ou recipiente escuro e com tampa, evitando contato com o oxigênio e com a luz, e por consequência preserva sua qualidade. (1,5)


DESCAFEINADO


Quando descafeinado, os grãos ainda verdes são vaporizados e sofrem a passagem por solventes orgânicos clorados, que dissolvem a cafeína. Trata-se de um processo complexo em que se busca a retirada da substância quase por completo, ao mesmo tempo em que se busca manter o sabor e o aroma do grão. Um dos solventes mais utilizados para a realização de tal processo é o diclorometano. (7)
Existem dois métodos básicos para a realização deste processo; que são direto e indireto.No primeiro, o café verde é vaporizado a fim de elevar sua umidade, em seguida é passado pelo solvente, e é aquecido (para remover o resíduo de solventes, bem como o excesso de umidade). No segundo, os grãos passam pela água, cuja função consiste em separar a cafeína do ácido clorogênico, e em seguida são retirados e são passados pelo solvente. Após esta etapa,  o grão volta a ter contato com a água, a fim de recompor seu sabor, e lavados para retirar produtos químicos que possam estar presentes. Mais detalhes sobre café descafeinado pode ser encontrado na tese “Aceitação e preferências por cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína”, de Claudia Luciane Leite. (7)


1. Bennion, M; Scheule, B. Introductory Foods. 13°Ed. Upper Saddle River, N.J. : Pearson, 2010.
2. Giovanni C; Manuela C; Gianni S; Sauro V. The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66:5, 505-513 (2015)
3. Pulido R, Hernandez Garcia M, Saura Calixto F. 2003. Contribution of beverages to the intake of lipophilic and hydrophilic antioxidants in the Spanish diet. Eur J Clin Nutr 57:1275–1282.
4. Svilaas A, Sakhi A, Andersen L, Svilaas T, Strom E, Jacobs D. 2004. Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. J Nutr  134:562–567.
5. Silva, M.E.M.P. Anotações de Aula de Técnica Dietética.
6. Philippi, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3°Ed. Barueri, SP: Manole, 2014.

7. Leite, C.L. Aceitação e Preferência por cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína. 2009. 121  f. Dissertação (Mestrado em Nutrição). Faculdade de Saúde Pública. Universidade de São Paulo, São Paulo. 2009.