Cocção de ovos

No Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP, foi realizado o experimento de cocção de ovos, a fim de verificar o ponto de cocção da gema e avaliar a formação do anel verde formado ao redor da gema.

O tempo de cozimento determina o grau de coagulação da clara e da gema, o que também depende da temperatura, que por sua vez está relacionado com a altitude local. O experimento foi realizado na cidade de São Paulo.

Os ovos utilizados foram inicialmente deixados à temperatura ambiente (se forem colocados gelados na água em ebulição pode ocorrer diferença de pressão, ocasionando a ruptura da casca).

Foram então cozidos com diferentes tempos de cocção, com e sem resfriamento imediato.

O experimento foi realizado colocando-se 4 xícaras (chá) de água no fervedor e levando-se ao fogo para ebulição. Após o início da fervura, manteve-se o fogo baixo a fim de evitar choques no ovo.

Colocou-se o ovo na água e marcou-se o tempo. O ovo foi então retirado da água e resfriado sob água corrente (nos casos em que houve o resfriamento).

Foram testados diferentes tempos de cocção: 4, 8, 10, 12, 15 e 20 minutos.

Para verificar o ponto de cozimento da gema foi realizada a cocção nos tempos 4, 8, 10, 12, 15 e 20 minutos. Nos tempos 10 e 12 minutos o teste também foi realizado sem resfriamento, a fim de verificar se há diferença.

Para verificar a formação do anel verde ao redor da gema foi realizada a cocção nos tempos 12, 15, 20 e 30 minutos. Nos tempos de 12 e 15 minutos o teste também foi realizado com resfriamento, também para verificar se há diferença.

 Efeitos do tempo de cocção e presença ou ausência de resfriamento na cocção de ovos

A Figura 1 abaixo ilustra o efeito gema dos diferentes tempos de cocção sobre a gema. Em todos os casos houve o resfriamento imediato após o tempo de cozimento.

 Figura 1: Efeito dos diferentes tempos de cocção sobre a gema.

A Tabela 1 demonstra os resultados obtidos:

Tabela 1. Efeitos sobre o cozimento da gema, nos diferentes tempos de cocção.

  

Comparação entre a presença ou ausência de resfriamento

As Figuras 2 e 3 demonstram o efeito do resfriamento no ponto de cozimento da gema:

Figura 2: Efeito da presença ou ausência de resfriamento no tempo de cocção de 10 minutos.

Aos 10 minutos com resfriamento o cozimento da gema ainda não está completo. Já sem o resfriamento, como a cocção não foi interrompida, o cozimento se completa.

Figura 3. Efeito da presença ou ausência de resfriamento no tempo de cocção de 12 minutos.

Aos 12 minutos com resfriamento a clara está firme porém macia e a gema já completamente cozida e cremosa. Aos 12 minutos sem resfriamento há o início da formação do anel verde entre a clara e a gema, conforme mostra a Figura 3. Com o resfriamento imediato do ovo isso não ocorre.

Efeito do tempo de cocção sobre a formação do anel verde

As Figuras 4, 5, 6 e 7 mostram a presença e a intensidade de formação do anel verde no ovo.

 

Figura 4. Aos 12 minutos inicia-se a formação do anel verde, sendo que com o resfriamento a reação de formação do mesmo cessou. Sem o resfriamento, a intensidade de formação do anel foi maior, uma vez que o cozimento continuou.

Figura 5. Com 15 minutos a presença do anel também é maior no experimento em que não houve resfriamento e a cor é ainda mais intensa do que aos 12 minutos de cozimento.

 

Figura 6. Aos 20 minutos de cozimento a intensidade da cor do anel é ainda mais escura.

Figura 7. Com 30 minutos de cocção a intensidade do anel é ainda maior.

O experimento mostrou que o ovo que apresentou melhores características sensoriais (cor, aroma e textura) com segurança microbiológica foi o cozido por 12 minutos seguido de resfriamento. Pode-se verificar que quanto maior o tempo de cocção, maior é a formação do anel verde. Sem o resfriamento a intensidade de formação também é maior, pois o ovo ainda continua a cocção mesmo após ser retirado do fogo. A partir de 20 minutos de cozimento pode haver também a liberação de odores fortes.

Na Técnica Dietética os ovos cozidos podem ser utilizados para a decoração de pratos, sendo colocados nas preparações tanto inteiros quanto picados de diferentes formas.

Também deve-se observar a preparação na qual serão utilizado – se a cocção será interrompida (como em saladas, por exemplo) ou não (como em sopas). Logo, nesses casos onde o cozimento deve cessar, é muito importante observar o tempo de cocção correto dos ovos, tanto para evitar a formação do anel verde entre a clara e a gema quanto para garantir a destruição das bactérias patogênicas.

Bibliografia:

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF.

Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética – 2ª edição. Manole – 2006. Barueri, SP.